肉とワインのいい関係 ユーゴ・デノワイエさん | Wine365

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18. December 2016

肉とワインのいい関係 ユーゴ・デノワイエさん

パリ屈指の肉職人、ユーゴ・デノワイエさんのショップ&レストランが東京・恵比寿にオープンして1年。熟成肉のおいしさを日本にも広めてきた彼と料理研究家の平野由希子さんが、おいしい肉とワインについて語り合いました。

 

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肉もワインも
本当においしいものを味わって 

 

H(平野さん) おいしい肉ってどんな肉でしょう?
D(ユーゴ・デノワイエさん) 大自然のなかで育った牛。幸せだった牛ですね。いい環境で育って、いい牧草を食べて、いい水を飲んだ牛。あとは土地、地方によって異なりますが、いい地方の牛ですね。
H たしかに。ストレスのない健やかな牛は肉質もすばらしいんですね。いただく私たちも幸せになります。
D そうですね。昔の人たちが教えてくれたやり方で、牛をおいしくいただくのが一番です。
H どんなふうに食べるのがいいんでしょう?
D できるだけシンプルに、両面を焼いて、さらにオーブンでちょっと火を入れて。ソースなしで塩、こしょうだけ。素材がよかったらあまりいろんなことしないのがいいですね。オリーブオイルとレモンと塩で十分です。
H 聞いていたら、ワインが飲みたくなってきました! フレデリック・コサール(ブルゴーニュのヴァン・ナチュールの名手)と親しいと聞いたことがあります。どんなワインが好きですか?
D リムーザン、オーブラック、子牛に関しては、いちばん合うのはピノ・ノワール。もうちょっと熟成した肉になると、ボルドーになると思いますね。ヴァン・ナチュールのなかでは、コサールのワインはバランスがとれていて好きですね。
H 私も好きです。お気に入りのワインとシンプルに焼いた牛肉をゆっくり楽しむ時間はほんとうに贅沢です。
D そうですね。いろいろな牛肉がありますが、最近は商売のための牛が増えているので、だんだん質が下がるのが心配です。日本でもそうですが、いいものをつくっている人がいるのだから、もっと大切にしたい。量じゃなくて質が大事。お肉も毎日食べなくていいので、食べるときに本当にいいものを食べてほしいですね。それが生産者のためにもなります。
H 本当ですね。いいワインと味わいたいです。
D コートドブッフ(骨付きリブロース)とジュヴレイシャンベルタンがいいかな(笑)。一番いいもの同士の組み合わせでしょう。

 

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ユーゴ・デノワイエさん
パリで活躍し、世界一と評されるブーシェ(肉職人)。最高品質の肉を求めてフランス中の放牧地をまわり、えさや飼育方法にこだわる生産者たちの牛を買い付け、より味わい深いものに熟成させた肉を数々の名店に提供。2015年秋、東京・恵比寿にショップ&レストランをオープン。

 

ユーゴ デノワイエ恵比寿店
住所:東京都渋谷区恵比寿南3-4-16
電話:03-6303-0429
営業時間:11:30〜15:00(14:00L.O.)18:00〜23:30(22:30L.O.)※1Fは14:00~17:00ティータイムあり。
定休日:月曜日

 

Photos:Jun Hasegawa

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